Produzione vino: il controllo delle fasi di vinificazione

Ti sei mai chiesto come si produce il vino? Quali sono le fasi della produzione del vino? o che cosa fare dopo la pigiatura? La lavorazione del vino è un processo affascinante composto da diverse fasi di produzione che passano sotto il nome di processi di vinificazione. Questi delicati processi vanno controllati, organizzati e resi efficienti. In questo articolo parleremo di come migliorare i lead time nella produzione di vino grazie al supporto di strumenti software evoluti nella schedulazione di produzione e all’applicazione della metodologia lean. 

Produzione vino controllo schedulazione

Come si produce il vino?

L’Italia anche nel 2020 si conferma uno dei maggiori e migliori produttori di vino al mondo, infatti la produzione complessiva di vino e mosto è stata pari a 46.6 milioni di ettolitri, in calo del 2% rispetto al 2019.

L’Italia è riconosciuta a livello mondiale come eccellenza grazie alla qualità del vino prodotto, con cantine specializzate nella produzione e imbottigliamento di vino per conto terzi.

Dai tempi in cui si festeggiava Bacco, divinità romana del vino e della vendemmia, e del Falerno di cui si hanno notizie in Italia già dagli inizi del I secolo a.c., sono le cantine ad essere depositarie dei segreti di quali sono le fasi di produzione. Andiamo velocemente a vedere alcune delle fasi principali.

 

Produzione del vino

La stagione della vendemmia, che avviene normalmente nel mese di settembre, parte dalla raccolta dell’uva fino alla pigiatura e da questo momento il process odi produzione entra nel vivo. L’uva infatti è un carico prezioso che subisce un processo di lavorazione spesso delicato, sottoposto a rigorosi controlli di qualità in produzione. Nei prossimi paragrafi vedremo cosa succede dopo la pigiatura e  come procedono i processi di vinificazione. Inoltre parleremo di come migliorare i lead time nella produzione di vino grazie al supporto di strumenti software evoluti nella schedulazione di produzione e all’applicazione della metodologia lean.

 

Quali sono le principali fasi della produzione del vino?

Con la pigiatura dell’uva si ottiene il mosto che viene versato in grandi tini, per essere corretto in acidità e purificato da batteri e impurità. Il mosto così ottenuto subisce un processo di vinificazione attraverso la fase di fermentazione, che dura mediamente dai 7 ai 10 giorni. Per la produzione vino bianco il succo dell’uva è separato dai semi, dalle bucce e dai raspi. Nella produzione vino rosso invece il mosto fermenta insieme alle bucce, le vinacce, che gli conferiscono quel caratteristico colore rosso. Si passa poi alla fase di imbottigliamento del vino dove il mosto, dopo aver subito la fermentazione, viene imbottigliato.

 

Le sfide nella produzione di vino: il controllo delle fasi di vinificazione

Per un esperto Direttore di Stabilimento controllare una linea di produzione del vino può essere semplice. Quando però la numerosità dei prodotti aumentano e le referenze si moltiplicano, capire come rendere efficiente la produzione diventa difficile. Perché con l’aumentare dei volumi e delle tipologie di vino, aumentano anche le linee di produzione e la complessità di gestione.

Alcuni aspetti critici nella programmazione delle linee di imbottigliamento del vino sono:

  • Capire quali sono le priorità e decidere quali tipologie di vino programmare per prime;
  • Capire, se per rispettare la programmazione, sono presenti tutti i componenti necessari;
  • Considerare quali sono le migliori sequenze per ridurre i setup di produzione;
  • Monitorare l’andamento dell’attività di imbottigliamento;

Il monitorare l’andamento di una linea di produzione, in modo costante e proattivo, permette di identificare quali sono i colli di bottiglia e dove si annidano gli errori.  Per restare competitivi, all’aumentare dei volumi prodotti e della complessità è fondamentale monitorare la produzione costantemente, attraverso una raccolta dati produzione evoluta.

Inoltre, all’interno delle cantine le macchine e le linee di imbottigliamento necessitano di una manutenzione costante – mai trascurare la manutenzione – e in questo caso il manutentore si può trovare a dover gestire richieste di manutenzione dai vari reparti spesso in modalità destrutturata (richieste su fogli di carta). La conseguenza è che può venire a mancare uno storico degli interventi effettuati e di quali sono le criticità rilevate dalle macchine e dagli impianti che li hanno richiesti.

 

Raccolta dati produzione

La raccolta dati è onerosa, perché impone di tracciare tutto quello che avviene in fabbrica. Tracciare, trascrivere, fissare su carta  quello che succede è indispensabile per avere una situazione chiara di quali sono i flussi all’interno della produzione.

Dall’esperienza fatta in questi anni lavorando con i produttori di vino, abbiamo visto che quando i volumi e la complessità iniziano ad aumentare, la prima azione che viene adottata è quella di coinvolgere alcune persone per trascrivere su carta ciò che accade all’interno della fabbrica. Gli operatori di reparto si muovono tra le linee di imbottigliamento per trascrivere ogni evento. Ci sono poi altre persone impegnate in ufficio ad inserire i dati e, dato che la mole di dati è importante, il ritardo di inserimento del dato diventa una costante. Un dato inserito in ritardo è un dato a rischio di errore, che non permette il più delle volte di risalire effettivamente a che cosa lo ha generato.

 

Quali sono i limiti della raccolta dati di produzione su carta?

La raccolta dati cartacea ha dei limiti ben precisi come:

  • l’affidabilità del dato;
  • il ritardo dell’inserimento;
  • in caso di errore, l’impossibilità di risalire a cosa effettivamente è accaduto;
  • all’aumentare della complessità aumentano esponenzialmente le persone impegnate a trascrivere gli eventi di fabbrica;

In più – dati alla mano – la raccolta manuale non permette di mappare il 10%-15% del tempo di lavoro, la cosiddetta zona grigia dovuta ad una spontanea “quadratura” del dato. Nei diversi reparti produttivi come la cantina, il confezionamento, il laboratorio possono essere presenti decine e decine di registri cartacei sia per esigenze di processo che di certificazione. Inoltre ogni nuova attività o richiesta genera la necessità di creare, compilare, gestire, archiviare un modulo cartaceo.

Quando queste aziende specializzate nella produzione e imbottigliamento vino conto terzi ci contattano vogliono dotarsi di un software raccolta dati produzione automatico e di uno strumento per la gestione delle manutenzioni e della qualità.

 

Software monitoraggio produzione

L’azienda media di produzione industriale di vino ci contatta quando ha deciso di tenere sotto controllo le performance di produzione attraverso misuratori e cruscotti digitali. Per farlo deve dotarsi di un software monitoraggio produzione, che gli permettesse anche di tenere sotto controllo tutte le variabili che concorrono, anche i costi di produzione.

La cantina oggi ha la piena visibilità della produttività della manodopera e degli impianti attraverso una completa ed analitica conoscenza di quanto succede in tutti i reparti. Ha un feedback puntuale e preciso – in tempo reale – dell’avanzamento di produzione ed una visione delle performance della produzione.

Per farlo abbiamo realizzato alcuni indicatori, come ad esempio l’indice OEE, la produzione media giornaliera, le statistiche sui fermi macchina e le statistiche sulle manutenzioni.

Il percorso da fare è passare da una raccolta dati produzione su carta ad una raccolta dati 4.0. Con il Manufacturing Execution System poi, realizzare procedure specifiche per il monitoraggio della produzione e per la manutenzione macchine.

 

Come si realizza un progetto software raccolta dati produzione?

Quando si interviene è necessario realizzare una prima analisi per:

  • integrare il MES – ERP in modo bidirezionale attraverso le modalità tecnologiche preferite dall’azienda (tabelle di frontiera, ws, broker…);
    • l’integrazione tra il MES e il sistema ERP consiste in questi flussi:
      • Da ERP, il MES riceve la scheda di produzione, le anagrafiche e il piano di produzione;
      • Il MES invia al ERP i dati relativi alla consuntivazione delle produzioni;
  • integrare le macchine di produzione con rilevamento automatico dei fermi macchina;
  • dotare gli operatori di pannelli touch screen per le dichiarazioni in linea di avanzamento della produzione;

La raccolta dati degli eventi di fabbrica costante e precisa permette di delineare che cosa succede in fabbrica. Rilevare i tempi di lavorazione suddividendoli in tempi di attrezzaggio, in tempi di produzione, in tempi di fermo macchina per manutenzione. I pannelli a bordo macchina consentono all’operatore di vedere la lista degli ordini di produzione, la distinta con le materie prime e i semi lavorati legati agli ordini di produzione. Per ogni fermo macchina è disponibile la lista delle causali – ovvero del perché la macchina è ferma – come ad esempio manca il tappo vite oppure c’è un guasto alla sciacquatrice.

 

Software manutenzione

Inizialmente introdotto con l’obiettivo di ridurre i registri di manutenzione cartacei in circolazione, il software di manutenzione TPM permette di centralizzare la gestione della produzione ed avere un’integrazione dei dati di manutenzione con quelli produttivi. Attraverso poi le Dashboard siamo in grado di correlare i dati dalla produzione e rilevare le cause dei problemi di qualità o agevolare l’introduzione di miglioramenti.

La gestione degli interventi in manutenzione viene effettuata a chiamata (per fermate, anomalie o regolazioni) oppure programmate all’interno di piani di manutenzione. I tempi relativi agli interventi in manutenzione sono dichiarati direttamente sul sistema. Il software di manutenzione macchine permette poi la gestione del magazzino ricambi e ne controlla quindi la giacenza, valuta i costi e la necessità di reintegro.

 

Schedulazione produzione

A supporto delle operations lo scheduling produzione permette di definire in modo puntuale e preciso la programmazione della produzione e della manutenzione. Ogni operatore ha a disposizione – sulla linea di produzione – la lista delle attività da fare e la relativa priorità. Il responsabile di produzione prepara le sequenze macchina, ovvero la lista delle attività da fare per rispettare i limiti temporali stabiliti dalla pianificazione, sapendo qual è il carico di lavoro giornaliero per ogni linea e la sequenza dei materiali da alimentare.

 

La metodologia Lean nella schedulazione produzione

Scegliere di gestire in modo razionale la pianificazione e schedulazione della produzione significa utilizzare la metodologia lean thinking, altrimenti il rischio è quello che, all’aumentare dei volumi di produzione e del fatturato, diminuisca l’efficienza economica della produzione. Senza l’adozione di una metodologia lean si rischia di essere meno competitivi sul mercato.

Quando un’azienda sceglie di implementare la metodologia lean thinking, la prima cosa da fare è una fotografia ante operam, seguita poi da un monitoraggio continuo di ciò che succede per applicare le soluzioni migliorative nel più breve tempo possibile.

La fotografia ante operam si ottiene con una raccolta dati precisa e puntale di ciò che accade in fabbrica, e poi grazie al MES il monitoraggio continuo della produzione permette di conoscere cosa succede per applicare le soluzioni migliorative nel più breve tempo possibile. Perchè nel caso di anomalie non ci si può accorgere a consuntivo che una linea di produzione ha avuto un calo di performance, le linee di imbottigliamento viaggiano sempre più veloci e di conseguenza pure le derive di produzione.

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